DELICIA BLANCA DE ALMENDRA Y SU GUARNICIÓN

Hola a todos!!!Madre mia ya casi no me acuerdo de cuando fue la ultima vez que hice una entrada al blog, pero la verdad que ha sido un verano agotador de trabajo y con apenas tiempo libre.
Ya pasado los sofocos y agobios propios de la temporada estival volvemos a tener algo más de tiempo libre así que vuelvo a poner a punto este rinconcito para no parar de subir recetas  como siempre y alomejor sorprender con alguna novedad.
Me ha parecido oportuno retomar el blog con una receta que es mi propuesta para el concurso "Mejor cocinero Nobel del año", la selección para la fase final consiste en coger un plato de cocina tradicional andaluza dentro de la dieta mediterránea y hacer una visión actual de el mismo.
Yo he decidido transformar el refrescante ajoblanco, sin perder las características de este plato tan veraniego.
Espero que os guste y ya os contaré como me va en el concurso, la decisión de los finalistas la darán el día 13.....que nervios!!!

INGREDIENTES:

Crema de ajo:

 - 4 dientes de ajo

 - 200 ml de nata

Ravioli:

- 250 g de gambas

- 100 g de uvas moscatel

- 100 ml de vino oloroso

- Sal, pimienta, curry y perejil.

Helado de Almendras:

 -1l de leche

 - 8 yemas

 - 300 g de azúcar

 - 150 g de almendras tostadas

Pan aliñado:

 - 100 g de pan rústico

 - 100 ml de aceite

 - 50 ml de reducción de Pedro ximenez

Gelatina de uvas

 - 250 ml de zumo de uvas

 - 3 hojas de gelatina

Láminas de allmendras para decorar

ELABORACIÓN:

Crema de ajo:

Blanquear los ajos pelados tres veces, posteriormente ponerlos en un cazo y añadir la nata, dejar que ésta reduzca a la mitad y triturar.

Ravioli:

 - Pelamos las gambas teniendo la precaución de quitar los intestinos, las ponemos entre dos papeles sulfurizados y aplastamos con ayuda de un objeto contundente. Luego estiramos con un rodillo sin sacar de entre los dos papeles formando un carpaccio, lo llevamos al congelador asta que endurezca.

Troceamos las uvas finamente y las salteamos a fuego vivo con el vino oloroso, dejamos reducir el alcohol y escurrimos.

Sacamos el carpaccio del congelador y cortamos con un cortapastas, ponemos en el centro un buquet del relleno que serán las uvas, dejamos que descongele un poco y cerramos el ravioli y colocamos con el cierre hacia abajo. Aliñamos con un poco de aceite de oliva, sal y curry.

Helado de almendra:

 - Poner a hervir la leche y mientras mezclamos en un cuenco las yemas con el azúcar.

 - Cuando la leche hierva se aparta y se vierte en el cuenco donde teniamos la mezcla sin dejar de mover, llevamos todo a fuego nuevamente asta los 83ºC, apartamos y le incorporamos las almendras tostadas, trituramos todo y cuando esté la mezcla tibia casi fría metemos a la heladora unos 15 minutos o asta que tenga la textura deseada.

Gelatina de uvas:

 - Ponemos en remojo las hojas de gelatina en agua fría, mientras se hidratan calentamos parte del zumo, en esta parte caliente diluimos las hojas de gelatina hidratadas y luego los mezclamos con el resto del zumo.Esto de hace para que el zumo no pierda propiedades.

- Luego vertemos la mezcla en los moldes apropiados o si no se dispone de ellos se puede utilizar huevos de codorniz vaciados por un pequeño hueco en la parte de arriba y rellenado con una jeringuilla.

- En caso de utilizar los huevos de codorniz tenemos que tener la precaución de lavarlos muy bien por dentro.

Pan aliñado:

- Troceamos el pan y lo tostamos ligeramente en el horno a 180 ºC.

- Elaboramos una vinagreta poniendo la reducción con una pizca de sal en un cuenco y mezclando con el aceite, en este caso no nos interesa que emulsione para que el pan tome el color oscuro del pedro ximenez.

Poner como base en el plato un trazo de la crema de ajo. Al lado izquierdo de esta colocamos el ravioli y del lado derecho de la crema ponemos una linea de pan aliñado.

Adornamos poniendo las uvas de gelatina junto al ravioli y unas laminas de almendra cruda.

En el último momento del emplatado hacemos una quenelle con el helado de almendra y la ponemos dejada caer sobre el pan.