ROLLITO CRUJIENTE DE ATÚN CON HELADO Y SALMOREJO

Quizás a simple vista este os parezca un plato normal pero para mi es mucho más, es especial porque es el primero salido de mi imaginación.

Aquí os dejo la receta, de la que podeis sacar ideas aunque no la hagais completa y aprovecho para despedirme durante aproximadamente un mes ya que estoy en Lasarte, en el restaurante de Martín Berasategui realizando las prácticas del primer año de la escuela y empapándome todo lo que puedo del mundo que tengo a mi alrededor.

Hasta pronto. Un saludo.

HELADO DE ACEITE DE OLIVA

INGREDIENTES para 500ml de helado

400ml leche

60ml aceite de oliva virgen extra

20g glucosa

80g yema de huevo

100g azúcar

ELABORACIÓN

Ponemos a calentar la leche con la glucosa, por otro lado mezclamos la yema y el azúcar, una vez que la glucosa esté disuelta apartamos la leche del fuego y la añadimos en hilo fino a la yema y el azúcar sin dejar de remover.

Lo ponemos todo en el fuego hasta que alcance los 83ºC, apartamos, colamos y dejamos enfriar. Añadimos el aceite una vez que esté frío para que no pierda sus cualidades organolécticas.

Metemos en la sorbetera durante 15 minutos, lo sacamos a un recipiente y lo metemos en el congelador.

SALMOREJO

INGREDIENTES

500g tomate
100ml aceite de oliva virgen extra

Pan duro

1/2 diente de ajo

Vinagre de Jerez

Sal

ELABORACIÓN

Trituramos el tomate añadimos el ajo y el aceite, incorporamos pan hasta que obtengamos el espesor deseado. Añadir el vinagre y la sal al gusto y seguir triturando hasta que quede fino.

ROLLITO

INGREDIENTES

4 obleas de pasta brick

4 latas de atún en aceite de oliva

ELABORACIÓN

Sacamos de la pasta brick 2 cuadrados iguales del tamaño que deseamos el rollito. Por otro lado escurrimos el atún (quedándolo bien seco) reservando el aceite.

Sobre uno de los cuadrados de pasta brick esparcimos el atún desmenuzado y cubrimos con la otra lámina. Aplanamos con un rodillo, tintamos con el aceite que habíamos reservado por las dos caras, formamos un cilindro y horneamos a 180ºC hasta que adquiera un color dorado.

Sacamos del horno y reservamos.

MOUSSE DE ATÚN

INGREDIENTES

300g atún

280ml nata

150g queso crema

40g yoghourt natural

5g eneldo

50g alcaparras

100g cebolla

Zumo 1/2 limón

Pimienta

Sal

ELABORACIÓN

Picamos la cebolla y las alcaparras en brunoise y las mezclamos con el atún y el queso crema. Añadimos el resto de ingredientes y mezclamos bien.

Por otra parte montamos la nata con un pizca de azúcar y la añadimos a la mezcla anterior con movimientos envolventes para que no se baje. La metemos en una manga y guardamos en frío.

Rellenamos el rollito con la mousse y servimos junto al helado y el salmorejo.

Nota: el orden de realización expuesto es el más apropiado para realizar el plato completo.