miércoles, 30 de junio de 2010

ROLLITO CRUJIENTE DE ATÚN CON HELADO Y SALMOREJO




Quizás a simple vista este os parezca un plato normal pero para mi es mucho más, es especial porque es el primero salido de mi imaginación.
Aquí os dejo la receta, de la que podeis sacar ideas aunque no la hagais completa y aprovecho para despedirme durante aproximadamente un mes ya que estoy en Lasarte, en el restaurante de Martín Berasategui realizando las prácticas del primer año de la escuela y empapándome todo lo que puedo del mundo que tengo a mi alrededor.
Hasta pronto. Un saludo.


HELADO DE ACEITE DE OLIVA
INGREDIENTES para 500ml de helado
400ml leche
60ml aceite de oliva virgen extra
20g glucosa
80g yema de huevo
100g azúcar

ELABORACIÓN
Ponemos a calentar la leche con la glucosa, por otro lado mezclamos la yema y el azúcar, una vez que la glucosa esté disuelta apartamos la leche del fuego y la añadimos en hilo fino a la yema y el azúcar sin dejar de remover.
Lo ponemos todo en el fuego hasta que alcance los 83ºC, apartamos, colamos y dejamos enfriar. Añadimos el aceite una vez que esté frío para que no pierda sus cualidades organolécticas.
Metemos en la sorbetera durante 15 minutos, lo sacamos a un recipiente y lo metemos en el congelador.


SALMOREJO
INGREDIENTES
500g tomate
100ml aceite de oliva virgen extra
Pan duro
1/2 diente de ajo
Vinagre de Jerez
Sal

ELABORACIÓN
Trituramos el tomate añadimos el ajo y el aceite, incorporamos pan hasta que obtengamos el espesor deseado. Añadir el vinagre y la sal al gusto y seguir triturando hasta que quede fino.


ROLLITO
INGREDIENTES
4 obleas de pasta brick
4 latas de atún en aceite de oliva

ELABORACIÓN
Sacamos de la pasta brick 2 cuadrados iguales del tamaño que deseamos el rollito. Por otro lado escurrimos el atún (quedándolo bien seco) reservando el aceite.
Sobre uno de los cuadrados de pasta brick esparcimos el atún desmenuzado y cubrimos con la otra lámina. Aplanamos con un rodillo, tintamos con el aceite que habíamos reservado por las dos caras, formamos un cilindro y horneamos a 180ºC hasta que adquiera un color dorado.
Sacamos del horno y reservamos.


MOUSSE DE ATÚN
INGREDIENTES
300g atún
280ml nata
150g queso crema
40g yoghourt natural
5g eneldo
50g alcaparras
100g cebolla
Zumo 1/2 limón
Pimienta
Sal

ELABORACIÓN
Picamos la cebolla y las alcaparras en brunoise y las mezclamos con el atún y el queso crema. Añadimos el resto de ingredientes y mezclamos bien.
Por otra parte montamos la nata con un pizca de azúcar y la añadimos a la mezcla anterior con movimientos envolventes para que no se baje. La metemos en una manga y guardamos en frío.

Rellenamos el rollito con la mousse y servimos junto al helado y el salmorejo.
Nota: el orden de realización expuesto es el más apropiado para realizar el plato completo.


1 comentario:

  1. Hola, he paseado por tus recetas y esta especialmente me ha encantado

    Saludos y buen fin de semana

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